( 22 masrawy ) ( مصراوى 22 )
يارب احشر أحبّــتي تحت عرشك سجّــداً ، ثمّ اسقهم بيد الحبيب محمّــداً ، ماءًا هنيئاً سلسبيلاً طيّــب ]
بحـث
 
 

نتائج البحث
 


Rechercher بحث متقدم

المواضيع الأخيرة
التبادل الاعلاني
احداث منتدى مجاني

فن الطهى مطعم

اذهب الى الأسفل

فن الطهى مطعم

مُساهمة من طرف مصراوى22 في الأحد يونيو 19, 2011 7:05 am

ماده اصول فن الطهى مطعم منهج جديد فندقيه

[]
للصف الثالث
للمدارس الثانوية الفنية للشئون الفندقية والخدمات السياحية
نظام السنوات الثلاث
شعبة مطعم




مقدمة عن مطابخ الفنادق ومطابخ المطاعم المستقلة
أولاً : المتطلبات الأساسية لتجهيز المطابخ
الأرضيــات
يجب أن تصنع الأرضيات من مادة لا تمتص السوائل ويجب ألا تكون هناك فجوات فى الأرضيات يمكن أن تمتلىء بالقاذوات.
الجدران
يجب أن تتسم الجدران بالقوة والنعومة ومقاومة الماء ويجب ان تكون ذات لون فاتح وان تكون سهلة التنظيف
الأسقــــف
يجب إنشاء الأسقف بطريقة تمنع تجمع القاذورات وتكاثف الأبخرة ويجب ان تتسم كما هو الحال بالنسبة
للأرضيات بالنعومة واللون الفاتح بحيث يمكن للمرء أن يُقيِم حالة النظافة . ويجب ألا يقل ارتفاع الأسقف عن
2.5 مترا وأن يكون مصنوعا من مواد مقاومة للنيران ومقاومة للأتربة .
النوافـــذ
يجب أن تزود النوافذ بشبك سلك لمنع الحشرات عند فتحها . ويجب أن تكون إطاراتها ناعمة وسهلة التنظيف
واذا كانت إطارات النوافذ مصنوعة من الخشب ومدهونة
الأبــــواب
إن الأبواب من المساحات التى يكثر لمسها بشكل متكرر بالمطبخ, والتلوث من خلال هذة المساحة أمر
شائع ومعروف, لذلك يوصى بأن تكون الأبواب الداخلية بدون مقابض. كما يحب أن تكون ناعمة جدا
وسهلة التنظيف ومقاومة للسوائل. وبالطبع يكون الأفضل لو كانت الأبواب أوتوماتكية لو أمكن مع توفير
مدخلين منفصلين للدخول والخروج باتجاه المطعم وتوفير ستائر هوائية على كافة المداخل والمخارج بالمطبخ.
التهويـــــة
يجب أن تكون جميع أماكن أعداد الطعام جيدة التهوية لمنع الحرارة العالية وبخار الماء وتكاثف الابخرة والتراب. ويجب ألا تكون اتجاه تيارات عادم الهواء خلال مناطق الهواء الطلق. ويجب توفير هواء لسحب الأبخرة بالأقسام الساخنة.
أدوات ومعدات المطبخ
يجب أن يتم تركيب معدات المطبخ بطريقة تتيح سهولة التنظيف حول الجهاز بالكامل. أما أوانى الطهى فتكون من مواد جيدة التوصيل للحرارة لسرعة أداء عمليات الطهى. أيضا يجب وضع ورص المعدات طبقا لأسلوب عمل العاملين بالمطبخ لضمان عمليات تشغيل صحية .
التجهيزات يراعى فيها عامة الأتي : -
- يجب أن تكون جميع الادوات والأوانى المستخدمة فى اعداد وتجهيز وطبخ وتقديم الطعام صالحة للاستخدام وبحالة جيدة ومن مواد غير قابلة للصدأ.
- تجهيز غرف التحضير والغسيل والطبخ بالأحواض المناسبة للغسيل وتكون من مادة غير قابلة للصدأ وتزود بمناضد ذات أسطح ملساء ويكون سطحها قطعة واحدة ليسهل تنظيفها.
- توفير العدد المناسب من الثلاجات لحفظ المواد الغذائية سواء الأولية أو المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة بالتبريد أو التجميد.
- يجب توافر مراوح الشفط فى أماكن التحضير والطبخ وصالات الطعام بالعدد والحجم المناسبين.
- تحفظ الأدوات والاطباق والاوانى بعد غسلها وتجفيفها داخل خزائن خاصة محكمة الغلق.
- يزود بالعدد الكافى من سخانات المياه.
وفيما يلى بعض الأجهزة الحديثة اللازمة للمطابخ لإنتاج الطعام:-
أولاً : معدات الطهى
المواقــــــــــــد
وهى إما شعلا ت غاز أو كهرباء وهى سريعة التسخين إلا أن مساحة كل شعلة طهى محدد بإناء واحد.
وتوجد مواقد طهى ذات سطح مستوى خدمة شاقة والشعلات فيه مغطاة بصلب سميك تتحمل الأوانى الثقيلة.
الأفــــــــران
أن الفرن والموقد المسطح يمثلا قوة المطبخ بالتالى فغالبا يتواجدا معا والأفران هى أماكن مغلقة يطهى فيها
الطعام بالهواء الساخن الناتج من الكهرباء أو الميكروديف أو الوقود بأنواعه مثل :
- الأفران العادية بالغاز أو الكهرباء .
– أفران البخار وهى تصلح لطرق الطهى المختلفة من تسبيك او تحميص فرن ميكروويف

و شوى.
- أفران الميكرويف
القلايــــات العميقــــــــة
ولها استعمال واحد فقط هو طهى الأطعمة فى الزيت الساخن وتدار بالغاز أو الكهرباء، وهى أساسية فى مطاعم الوجبات السريعة.
ثانياً : أجهزة التشغيل
الخلاطــــات
من المعدات الهامة التى تصلح لكثير من أنواع خلط الطعام والتجهيز فى كل من المطبخ وقسم الحلوى .

القطـــاعـــات
وهى تعمل بالكهرباء أو تعمل يدويا وهى هامة فى تقطيع الخضروات لأشكال مختلفة ومنتظمة .
ثالثــًا : معـــــدات الحفظ والتخزين
1- أجهزة حفظ الأطعمة الساخنة
وهى تستعمل لحفظ الطعام ساخنا حتى التقديم . ولها نماذج عديدة وهى مصممة لحفظ الطعام على درجة أعلى من 60° م.
- Bain Marie
والبان مارى هو حمام مائى.فتوضع أوانى الطعام على رف أسفله خزان مياه تسخن بواسطة الكهرباء أو الغاز أو البخار .
2 - معدات تخزين الطعام البارد
وهى الثلاجات وتعرف تجاريا باسم مبرد ( Coolers ) وهى تحفظ الطعام من التلف ونمو البكتريا والمجمدات
ثانيـاً : مواصفات الجودة للخامات الغذائية المستخدمة في إنتاج الأصناف
أهداف الجودة فى قطاع الفنادق
1- زيادة القدرة التنافسة للفندق. 2- زيادة كفاءة الفندق فى إرضاء العملاء.
3– زيادة إنتاجة أقسام الفندق. 4– زيادة حركية ومرونة الفندق فى التعامل مع المتغيرات.
5- ضمان التحسين المتواصل الشامل لكل خدمات ومنتجات الفندق.
6- زيادة القدرة الكلية للفندق على النمو المتواصل.
7- زيادة الربحية وتحسين اقتصاديات الفندق.

يتم تخطيط عملية الجودة على خطوات كالتالي :-
1- التعرف على المنتجات والخدمات.
2- تحديد العملاء المستهدفين .
3- تحديد رغابات العملاء.
4- تحديد المنتجات المحققة لرغبات العملاء (سلعة أو خدمة).
5- تحديد العمليات المحققة للمنتجات المشبعة لرغبات العملاء.
6- ترجمة العمليات إلى إجراءات تنفيذية
والتشريعات الغذائية والمواصفات تصدرها جهات مختلفة (وزارة الصحة والصناعة والتجارة والجمارك)
وتعتبر المواصفات القياسية للأغذية هى أساس للقوانين الغذائية وتنحصر أهدافها فى الأتى:-
- منع وصول الأغذية السامة والضارة صحياً للمستهلك وحمايته من الأغذية المغشوشة.
- توحيد الإشتراطات الواجب توافرها فى الغذاء وتشمل جميع المواصفات لأغذية الأساسية سواء الخام المعدة للتوزيع أو المصنعة .
توجد ثلاثة أنواع من المواصفات القياسية تهدف جميعها إلى حماية المستهلك وهي:-
1- مواصفات قياسية عالمية
ويقوم بوصفها مندوبين من منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة والدول الأعضاء .
2- مواصفات قياسية محلية
تصدر من الجهات الحكومية وتخضع لقوانين الأغذية ويتم توصيفها عن طريق أفضل المنتجين لهذا الغذاء إلى جانب ممثلين لوزارة الصحة مع المهتمين بالغذاء وتداوله والرقابة على الجودة.

3-المواصفات التعاقدية
ويتفق عليها بين المورد والجهة الطالبة وتقتصر عادة علي منتجات نصف مصنعة أو مواد خام أولية .
لنتعرف على كيفية تحقيق جودة المادة الغذائية وذلك عن طريق :
1- عن طريق تحديد التعريف بها، فهى عبارة عن (مجموعة الخواص والصفات التى يمكن بها تحديد المكونات الفردية للمادة لتحديد مدى قابلية المستهلك بالنسبة لهذه المادة وعليه فإنه يمكن تعريف الجودة بانها درجة الإمتياز.
2- هي الموصفة أو مجموعة الصفات التى تميز هذه المادة.
وتنقسم الجودة إلى :-
خصائص كمية : مثل الوزن القائم و الوزن الصافي والوزن المصفى فى أنواع المعلبات المختلفة وكذلك
نسبة المكونات: وهى من أولى الخطوات التي تجرى عند ورود الخامة إلى الفندق.
خصائص غير ظاهرية : وهى الخصائص التى على درجة سلامة الخامات والمنتجات الغذائية من الوجهه الصحية ولا تحدد بالحواس فهى تشمل العناصر الغذائية في الغذاء وسلامته وخلوه من المواد الضارة
وكذلك خلوه من الغش أو الخلط بمواد اقل في القيمة الغذائية.
خصائص حسية : وهى من أهم خواص الجودة المؤثرة على درجة تقبل المادة الغذائية.





التشريعات المنظمة للأغذية
اللحوم والدواجن ومنتجاتها
أهم الاشتراطات العامة :
1- تكون ناتجة من طيور حية سليمة خالية من أى أمراض معدية أو وبائية .
2- يراعى أن تكون الدواجن المبردة مذبوحة طبقاً للشريعة الاسلامية وتامة الإدماء وأن تكون مرت بمرحلة
التبريد و الطرق السليمة .
3- تمت عملية التنظيف بعد الذبح مباشرة من الريش فى حالة الطيور أوالجلد فى حالة الأرانب ويزال الرأس
والأرجل عند المفصل ( يستثنيى إزالة الرأس فى حالة العقود الخاصة التى تشترط عدم الإزالة ) .
4- تكون خالية من الأحشاء الداخلية والرئة ومنزوعة الرقبة وتكون الأجنحة كاملة.
فى حالة وجود الرقبة والقلب والقونصة والكبد المزال منه الكيس المرارى يراعى أن تكون نظيفة وسليمة
وتغلف بغلاف خاص بها ويمكن أن توضع فى عبوات مناسبة أو داخل الوحدات .
5- تكون الوحدات المبردة ذات مظهر جيد ومحتفظة بخواصها الطبيعية .
لحوم مجمدة
أهم الاشتراطات العامة
1- أن يتم الذبح طبقاً للشريعة الاسلامية وتامة الإدماء .
2- فحصها للتأكد من سلامتها وخلوها من الأمراض .
3- عدم معاملة الحيوان قبل الذبح بالهرمونات.
4- أن تكون خالية من الامراض والاوبئة ومن الإشعاع والأمراض المشتركة.
5- عدم إستعمال المضادات الحيوية إلا للعلاج على أن يتم الذبح بعد شهر من إيقاف العلاج.
6- أن تتم عملية التبريد الأولى على درجة حرارة لا تزيد على 4°ْ م لمدة لا تقل عن 24 ساعة تبدأ بعدها
عملية التجميد مباشرة .
السلطات التشريعية الغذائية
تضع متطلبات واشتراطات معينة على المواد الخام وكذلك المنتج النهائي بحيث تضمن صلاحيته للاستهلاك
الأدمي وخلوه من أي مادة يقصد من إضافتها غش وتضليل المستهلك.
** أما المصنع
يضع قيود معينة على المواد الخام وكذلك المنتج النهائي لعدة أسباب منها فنية وأخرى اقتصادية تسويقية
بالنسبة للمستهلك ، فهناك معايير يحددها في نظره بحيث تجعله يقبل على منتج معين من مصنع دون أخر, من هذه المعايير على سبيل المثال :
المظهر العام للمنتج, اللون, الطعم, النكهة والرائحة, المكونات, شكل ولون العبوة .
الأسماك و القشريات
تدخل هذه الفئة من المأكولات البحرية كعنصر أساسي في تقديم الوجبات وتعتبر مأكولات ذات حساسية سريعة
للفساد تماماً كما هو الحال في اللحوم – ومن هنا يجب البحث عن الأسماك والقشريات الطازجة والتي تخلو من أي رائحة أو مظهر من مظاهر الفساد - و أهم خصائص الأسماك هو التماسك البنائي – ولمعان الجلد – و اللون الأحمر الفاتح للخياشيم وكما يجب الاهتمام بتداول وتخزين هذه النوعية من الأطعمة وخاصة تحت ظروف التبريد والتجميد .


أسم المنتج : أسماك التونة و البونيتو المعلبة
أهم الاشتراطات العامة
1- يكون اللحم ناتج من أسماك طازجة أو مجمدة نظيفة وسليمة وصالحة للاستهلاك الآدمي.
سمك التونة

2- يكون اللحم محتفظ باللون و الطعم والرائحة المميزة للمنتج المعلب.
3- يكون المنتج المعلب خالياً من لحم أى أنواع أخرى من الأسماك.
4- يكون الزيت المضاف للمنتج من الزيوت المسموح بها و مطابقاً للمواصفات القياسية الخاصة به.
5- يدون على العلبة بخط واضح ثابت جميع البيانات التالية باللغة العربية إلى جانب لغة المنشأ
في حالة المنتجات المستوردة .
أ - اسم الصنف
ب - اسم المنتج و عنوانه وعلامته التجارية .
ج - الوزن الصافي لمحتويات العبوة.
6- يكون اللحم خالياً من القشور والجلد والعظام والبقع الدموية .
7- يكون الملح المستخدم مطابق للمواصفات القياسية لملح الطعام .
8- يعبأ اللحم في علب صفيح مطلية من الداخل بطلاء مناسب يمنع تكوين لون داكن بجدران العلبة .
أسم المنتج : الأسماك المدخنة
أهم الاشتراطات العامة
1- يكون المنتج من أسماك طازجة أو سبق تجميدها صالحة للاستهلاك الآدمي ومطابقة للمواصفات .
2- تكون الأسماك المستخدمة من أصناف تصلح للتدخين.
3- تكون الأسماك المستخدمة ملساء أو ذات قشور لامعة متماسكة .
4- يكون المنتج النهائي خالياً من القشور وخالياً تماماً من الطعم والروائح الغريبة ويكون متماسك القوام
5- يكون المنتج مطابقاً للنوع المدون على بطاقة العبوة ومتجانس الحجم والطول سواء كاملاً أو مزال الرأس
والأحشاء أو على شكل شرائح أو أجزاء.
6- يجوز استخدام سوائل التدخين الناتجة من محلول دخان خشب بتخفيف مناسب وبالطريقة التي تكسب المنتج النهائي اللون و الطعم والرائحة المميزة بما لا يؤثر على خواص المنتج وصحة المستهلك .
7- لا يجوز تجميد الأسماك المدخنة مرة ثانية بعد تسييحها عند عرضها للاستهلاك الآدمي .
8- يتم إنتاج الأسماك المدخنة في مصانع مرخصة و مستوفاة لجميع الشروط الصحية للإنتاج الجيد.
أسم المنتج : الزيوت النباتية
أهم الاشتراطات العامة
1- يكون الزيت متعادلاً .
2- غير متزنخ.
3- أن يكون خالياً من العفن.
4- أن يكون مقبول الطعم والرائحة.
5- خالياً من العكارة ( رائق ).
6- خالياً من أي شوائب ظاهرة .
7- العبوة سليمة ويظهر عليها تاريخ الإنتاج
أنواع مختلفة من
الزيوت النباتية

والصلاحية.
8- تحديد نوع الزيت والوزن الصافي.
الألبان و منتجاتها
1- النظافة التامة .
2- الخلو من أى آثار من الميكروبات أو المواد الحافظة .
3- عدم ظهور أى روائح غريبة مصاحبة مع المنتج أو أى ألوان غير مألوفة قد تدل على إصابة المنتج بأى
نوع من الفطريات أو الآفات .
4- يجب العناية أيضاً بنقل وتدول وتخزين هذه النوعية من الأطعمة لأنها سريعة التلف والفساد بما يفضل معه
أن يتم ذلك تحت ظروف تبريد .
الخضراوات والفاكهة
1- أن تتميز هذه السلع بالحجم واللون الذي يتناسب مع كل منها تبعاً لما هو متعارف عليه .
2- أن تكون بمظهر الطازجة و الخالية من العيوب والآفات والحشرات .
3- أن تكون بدرجة النضج المناسب للمستهلك .
4- يفضل أن تكون هناك تجانس في الحجم مع تفضيل للفاكهة ذات الحجم الكبير .
الحبوب و البقوليات ومنتجاتها
1- التجانس في الحجم واللون .
2- الخلو من الثقوب والحشرات الحية أو الميتة .
3- تفضيل للحبوب الحديثة الغير مخزنة لفترات طويلة .
4- يفضل أن تكون بحجم يناسب المستهلك

أغذية الإفطار والبيض
وأهم مواصفتها
1- تجانس الشكل واللون والطعم .
2- عدم وجود كسر أو أشكال غير متناسقة في المنتج .
أما البيض فهو أساسي في التقديم بصوره المتعددة ( المسلوق – أومليت – مقلى ..الخ ) كما يدخل في إعداد
كثير من المأكولات والمخبوزات – ونظرا للقيمة الغذائية العالية للبيض واحتوائه على معظم عناصر التغذية
الرئيسية فإنة أيضا سريع التلف .
أهم الخصائص التي يجب العناية بها عند الاستلام
1- نظافة السطح . 2- عدم وجود تشقق 3- تميزه بالطازجة
4- تجنب تعرضه أثناء النقل والتسويق والتخزين إلى درجات حرارة مرتفعة .
الخضراوات والفاكهة Vegetables and Fruits
1- أن تتميز هذه السلع بالحجم واللون الذي يتناسب مع كل منها تبعاً لما هو متعارف عليه .
2- أن تكون بمظهر الطازجة و الخالية من العيوب والآفات والحشرات .
3- أن تكون بدرجة النضج المناسب للمستهلك .
4- يفضل أن تكون هناك تجانس في الحجم مع تفضيل للفاكهة ذات الحجم الكبير .
الحبوب و البقوليات ومنتجاتها
أهم ما يجب أن تتميز به الحبوب وخاصة القمح والأرز والبقوليات هو :
1- التجانس في الحجم واللون .
2- الخلو من الثقوب والحشرات الحية أو الميتة .
3- تفضيل للحبوب الحديثة الغير مخزنة لفترات طويلة .
4- يفضل أن تكون بحجم يناسب المستهلك ( أرز طويل – أرز قصير الحبة ) وتعود على التغذية عليه.
وهناك خصائص أخرى توضع في الاعتبار لمنتجات حبوب القمح وخاصة الدقيق ومنتجات الدقيق التي تصنع
معظمها في المخابز أو لدى الحلواني في المحلات أو في المطاعم ، وأهم هذه الخصائص هي :-
النظافة التامة .
الخلو من أي عيوب ظاهرية أو داخلية
المكرونة
أهم الاشتراطات العامة
1- الاحتفاظ بخواص النظافة والخلو من العفن والبقع والشوائب .
2- الخلو من المواد الغريبة والحشرات وأجزائها .
3- أن يكون مقطعها زجاجيا عند الكسر والأصناف الطويلة قابلة للثني إلى ما قبل الكسر .
4- العبوات تكون مطابقة للقرارات الجمهورية بشأن تعبئة المواد الغذائية .
5- تكتب البيانات الخاصة باسم المصنع- الماركة الوزن الصافي- أي إضافات - تاريخ الإنتاج و تاريخ الصلاحية
أشكال من المكرونة

6- يتم إجراء تحليل كيميائي للمكرونة لمعرفة نسبة الرطوبة والرماد والكشف عن أى مواد سامة ضارة بالصحة .


مسحوق الكاكاو
أهم الاشتراطات العامة
1- تكون العبوة خالية من الحشرات وأطوارها وأجزائها
2- يكون المنتج خاليا من الإصابات الفطرية وسمومها
3- يكون المنتج خاليا من آثار المبيدات إلى الحدود المسموح بها دوليا .
4- يكون المنتج خاليا من التزنخ .
5- العبوة يظهر عليها بيانات المنتج والوزن الصافي وأي مواد مضافة.
6- تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية مطبوعا بوضوح .
7- حالة العبوة الخارجية ومظهر المسحوق المتجانس .
8- الخلو من الحشرات وأطوارها .
عصير البرتقال
أهم الاشتراطات العامة
1- يكون القوام واللون متجانس وله طعم والرائحة المميزة لثمار البرتقال .
2- يكون خالياً تماماً من الطعم اللاذع الناتج من زيت القشرة .
3- يكون خاليا من الأحياء الدقيقة الممرضة وكذلك الأحياء الدقيقة المسببة للفساد في حالة العصير المعلب
يمنع إضافة المواد الملونة والمحليات الصناعية والمواد الحافظة فيما عدا العصير المحفوظ بالبسترة .
4- يكون ناتجاً من ثمار تامة النضج وخالياً من الإصابات الفطرية والحشرية
5- يعبأ في عبوات متجانسة مع كتابة البيانات الضرورية على الغلاف الخارجي .
6- إجراء اختبار التذوق والفحص الظاهري للقوام ومدى تجانسه .
8- تبين مدى سلامة العبوات .
9- مراجعة تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية .
10- يتم إجراء اختبار بواسطة لجان الفحص الفني والحسي لعينات من الرسالة.
ثالثـا : طرق تسويات الطعام المختلفة .
تعـريف :
التسويات هي عمليات طهى تهدف إلى تحسين شكل ومذاق المواد الغذائية بتاثير الحرارة .ونتيجة لذلك يتم
تعديل على الأنسجة والعناصر الغذائية مما يجعل المواد الغذائية سهلة الهضم وحسنة المذاق والرائحة .
وتنقسم التسويات إلى ثلاث أقسام
أ- التسوية بالتركيز
تهدق إلى حفظ عصارة المواد الغذائية وحبسها داخل المادة ويتم ذلك بتعريض الغذاء إلى حرارة مرتفعة مفاجئة ، سواء بتعريضها مباشرة للحرارة أو بإستعمال مادة دهنية ساخنة .
وطرق الطهى التي تمثل تلك التسوية هي :- القلي / التحمير
ومنه نوعان :-
1- التحمير البسيط وفيها تكون كمية المادة الدهنية المستعملة قليلة .
2- التحمير العميق تحمير الأطعمة فى كمية كبيرة من المادة الدهنية وهذه الطريقة تصلح لتحمير اللحوم والطيور و الأسماك والخضار كالباذنجان والبطاطس.


الشي ( Griller )
ويتم شي الأطعمة بعدة طرق منها :
1- شي الطعام فوق سطح ساخن متوهج.
2- شي الطعام أسفل سطح ساخن مثل شواية الفرن أو أمام نار متوهجه بوضع الطعام فى أسياخ أمام نار
3- الفحم أو أسلاك كهرباء كما فى الشاورمة.
4- أحيانا يتم الشي فى طاسة ساخنة ثقيلة وهى طريقة سهلة وسريعة .
السوتيه (Saute )
ويعني الطهى السريع فى الزبدة وهى لا تصلح إلا لأجود أنواع اللحوم والطيور و الأسماك بتقليبها على
الوجهين فى المادة الدهنية مع إضافة البيون حتى تتم عملية التسوية تماما والناتج يستخدم لإكساب النكهه
بإضافته للحوم الناضجة بطريقة السوتيه .
التسوية بالبخار
وهى مثالية بالنسبة لطهي الخضروات وغيرها من الأطعمه بأقل فاقد فى القيمة الغذائية والنكهه . وتتم بطهى
الطعام بواسطة بخار الماء أو البيون الذى يغلي وتكون درجة الحرارة المتصاعد منها البخار 170ْ م
وحلة الضغط بالبخار ( البرستو ) تصلح لطهي معظم الأطعمة وخاصة البقول واللحوم ( المقاطع الكبيرة )
وبعض الخضروات مع مواعاة إتباع التعليمات المرفقة بها للحصول على منتج جيد.
ب- التسوية بالإنتشار
في هذة الطريقة توضع المادة الغذائية المراد تسويتها فى السائل ، حيث يتم التسوية وتمتزج عصارة المادة
الغذائية بالسائل المبتل . أي يتم تبادل بين داخل المادة وخارجها، وطريقة السلق ( pocher) تمثل طريقة
الطهي المثلى لتلك التسوية .
فى السلق على الساخن ( بوشيه ) يتم الحصول على المادة الغذائية محتفظة بقيمتها الغذائية وكذلك بشكلها.
ج- التسوية المركبة
ويتم فيها معاملة المادة أولاً بطريقة التركيز وبعد ذلك تعامل بطريقة الإنتشار حيث تستكمل التسوية فى سائل
تغمر به المادة . وطريقة الطهى بريزيه تمثل التسوية المركبة .
الطهى بريزيه
هى طهى الطعام فى كمية محدودة من السائل فى إناء محكم الغطاء فى درجة حرارة أقل من الغليان ، وهو إحدى طرق الطهى الشائعة فى مصر ويستغرق وقتا أطول ونطلق عليه (ألطف طرق الطهي الطعام ).
درجات التسوية اللحوم
1- المادة الخام ( بدون سواء ) Rouge
2- ازرق اللون " اللمس على النار " حوالي دقيقة أو أقل ( غلق المسام ) Bleu
3- دقيقة أو أكثر لا تتجاوز دقيقتين Rare 4- أكثر من دقيقتين و أقل من ثلاث دقائق تقريباً Medium Rare
5- من 3 دقائق :4 دقائق Medium
6- أكثر من أربع دقائق Medium Well
7- أكثر من 6 دقائق تقريباً Well Done
8- لحين عدم وجود أي نقطة من الدم نهائياًVery Well. Done


رابعاً : المطبخ الحديث لطهي الوجبات الصحية
طرق الطهى الصحى
ويمكن إعداد الطعام بشكل صحى ولذيذ بإضافة بعض التعديلات البسيطة عن طريق الطهى بإتباع النقاط التالية :-
1- استبدال الحليب واللبن الكامل الدسم بقليل الدسم.
2- نزع الجلد و الدهون الظاهرة عن الدجاج واللحم قبل طهيها.
3- إختيار الأجبان قليلة الدسم بدل الأجبان الطرية أو كاملة الدسم .
4- يخفف مقدار الملح المضاف للطعام ويفضل استبداله بالتوابل.
5- إن الزيوت النباتية خيار أفضل من الدهون الأخرى الحيوانية كالسمنة والزبدة و يجب الإقلال منها.
6- سلق الخضار بقليل من المرق بدل الزبدة أو الزيت، وتقلل فترة الطهى للمحافظة على قيمتها الغذائية.
7- طهى اللحوم والأسماك بالسلق أو الفرن بدلاً عن القلي.
8. إن الإحساس المتزايد بالإهتمام بالصحة أثر على نظرة الناس للطعام وطرق طهيه
والطهاة المحترفين يقومون بطهي الطعام بحيث يكون صحي وذلك بطرق متعددة وهي:-
1- استعمال دهون أقل في الطعام
2- يجب إستعمال أجود أنواع الغذاء وأكثرها طزاجة بقدر الإمكان
3- تطوير حجم الأجزاء
4- استخدام البيانات والمعلومات الصحيحة عن القيمة الغذائية للطعام.
[/frame][/gdwl]

avatar
مصراوى22
Admin

عدد المساهمات : 3409
نقاط : 8841
السٌّمعَة : 2
تاريخ التسجيل : 04/06/2011
العمر : 49

معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://learnegy25.forumegypt.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى